Aşçının Değerlisi - Bıçaklar

Doğru aletlere sahip olduğunuzda yemek hazırlamak daha kolay, daha hızlı ve daha güvenlidir. Ancak piyasadaki pek çok farklı bıçak türüyle ihtiyacınıza uygun olanı bulmak zor olabilir. Doğru bilgi olmadan, neredeyse hiç kullanmadığınız bir dizi özel bıçak satın almak çok kolaydır. Fakat bu, bileğinizin fazla yorulması, elinizin kesilmesi, parmak nasırlarına veya çekmecenizin arkasında biriken kullanılmamış bıçaklarla kalacağınız anlamına gelir.

Bu konuda işin içine girdikçe benzer tarz ve boyutlardaki bıçaklar biraz kafa karışıklığı yaratabilir. Kafanızın köşelerindeki soruları gidermek ve hangi alanda neyin daha kolaylık sağlayabileceğini anlamanızı sağlamak adına, size bilmeniz gerekenleri dünya mutfaklarında kabul görmüş haliyle açıklayacak bir rehber hazırladık.

AŞÇI BIÇAĞININ ANATOMİSİ

1. Uç; Bıçağın son noktasıdır. Bu yer bıçağın en sivri yeridir. Genellikle gıdanın yüzeyini delmek, yontmak ya da ince doğrama işleri için kullanılır.

2. Burun; Uç noktanın öncesindeki kavisli ve keskin alandır. Ezmeden ufak ve narin ürünleri doğramak için tercih edilir.

3. Kenar; Kesme işlerinin çoğunda kullanılan bıçağın bilenmiş kısmıdır. Bıçağın keskinliği, kenarın ne kadar ince taşlandığına göre belirlenir ve bu bıçağın kalitesini gösterir. Kullanma sıklığına göre bileyleme yoluyla ya da masatla keskinleştirdiğiniz kısımdır. Tırtıklı olabilir (ekmek bıçaklarında olduğu gibi), düz veya kavisli olabilir.

4. Sırt/Omurga; Sırt, bıçağın kesici kenarının üstündeki köşe, kalın taraftır. Omurganın kalınlığı bıçağa güç verir. Genel kural olarak, omurga ne kadar kalınsa, bıçak o kadar güçlü olur. Bıçağın geneline denge sağlamak için de önemli noktalardan biridir.

5. Yanak; Bıçağın açıkta olan her iki yüzü için kullanılan isimdir. Tıraşlanmamış bölümdür ve genelde kenardan omurgaya doğru kalınlaşır.

6. Topuk; Desteğin yan tarafı olarak, uçtan en uzakta kalan, bıçağın alt kenarıdır. Genellikle bıçağın en geniş kısmıdır. Kenarın bu kısmı en yaygın olarak, şefin daha kalın veya daha sert yiyecekleri kesmek için daha fazla güç veya baskıya ihtiyaç duyduğunda kullanılır.

7. Destek; Bıçak ve sap arasındaki kalın bölgenin adıdır. Kesme işlemi sırasında parmakların bıçağa kaymasını engellemek için şefin eli ile bıçak arasına küçük bir boşluk bırakır. Ayrıca bıçağı dengelemeye yardımcı olmak için ek ağırlık sağlar.

8. Sap; Bıçağın tutulmasını sağlayan bölümdür. Kabza da denilebilen bu kısım, tek parça olmayan bıçaklarda birçok farklı malzemeden yapılabilir. Genelde ergonomik yapısıyla kavramayı kolaylaştırır.

9. Pıravzana (Tang); Yaygın olarak "kuyruk" diye adlandırılır ve bıçağın keskinleştirilmemiş yerine verilen isimdir. Tek parça metalden üretilmemiş bıçaklarda kabzanın içinde kalan kısımdır.

10. Dip/Köşe; Bıçağın en arka kısmı, uçtan en uzak noktaya verilen isimdir.

MUTFAKTA BICAK ÇEŞİTLERİ

ŞEF Bıçağı

Nedir? Bazen şef veya aşçı bıçağı olarak da adlandırılır, bu bıçak doğrama işlerinde kullanılır. Düz sırtlı, uzun ve geniş bir şekle sahiptir. Topuk kısmı en geniş olanıdır ve ince sivri bir uca doğru kavisle daralarak devam eder.

Ne İşe Yarar? Bir şef bıçağının kavisli yapısı, kesme tahtasında ileri geri sallanmasını sağlar. Bu, aynı anda birçok sebze ile çalışmayı ve küçük küçük doğramayı kolaylaştıran bir özellik sağlar. Geniş topuk alanı, patates, soğan veya havuç gibi daha kalın ve daha sert ürünlerin doğranmasında daha az efor harcar, daha fazla basınç uygular. Sağlam ve kaliteli malzemeden yapılmış harika bir şef bıçağı, mutfakta en sık kullanılan bıçaklardan biridir ve günlük dilimleme ve kıyma işlemleri için mükemmeldir.

SANTOKU

Nedir? Başlangıçta "üç kullanım" anlamına gelen Santoku Bocho bıçakları, hassas kesme, küçük küçük doğrama ve kıyma işlerinde mükemmeldir. Japon ustalar tarafından kullanılan popüler mutfak bıçaklarıdır ve daha hassas, karmaşık kesme çalışmaları için düz, uzun ve hafif konik yapıya sahiptir. Yiyeceklerin metale yapışmasını engellemek amacıyla, genellikle bıçağın yüzeyinde oyuklar bulunur.

Ne İşe Yarar? Santoku bıçakları, keskin, düz kenarları ve damlayan uçlarıyla balık kesmek için etkili bir araçtır. Bıçağın yüzeyindeki oyuklar, hassas gıdaların metal bıçağa yapışmasını engeller, bu yüzden suşi veya diğer çiğ balıkların hazırlanmasında kullanışlıdır. Ayrıca sebzelerin hafif işlemlerinde de kullanılır. Bunu, şef veya mutfak bıçaklarına etkili bir alternatif olarak düşünebilirsiniz.

UTILİTY (ÇOK AMAÇLI) Bıçak

Nedir? Çok amaçlı bıçak, şef bıçağına benzer bir şekle sahiptir, ancak daha küçüktür ve daha incedir. Bazı modellerde, daha karmaşık işler için omurgaya doğru sivrilen keskin bir uca sahiptir.

Ne İşe Yarar? Çok amaçlı bıçaklar, arpacık soğanı gibi daha küçük yiyeceklerin ve sebzelerin doğranmasında etkilidir. Şef bıçağının pek çok özelliğini paylaşıyor olsa da, daha hassas kesimler yapabilmesine olanak sağladığından, küçük gıdalarla çalışırken tercih edilir. Bu, şef bıçağının bazen çok büyük olduğu işler için çok işe yarar.

EKMEK Bıçağı

Nedir? Ekmek bıçağı, testere gibi keskin tırtıklı kenarlara sahip uzun ve eşit boyutlu bir bıçağa sahiptir. Bu bıçak türü, daha yumuşak nesnelerde kullanılmak üzere tasarlanmıştır.

Ne İşe Yarar? Ekmek bıçağının uzun bıçağı ve keskin tırtıklı kenarı, onu kıtır ekmek, baget, simit ve kekler gibi her türlü ekmeği kesmek için mükemmel bir alet yapar. Oluklu kenar, şefin yumuşak dokuları ezmeden şekillerini bozmadan kesmesine olanak tanır. Ekmek bıçakları, hamurun havasını bozmadan veya genel şekle zarar vermeden yumuşak, kabarık dokulu kekleri dilimlemek için de kullanılabilir.